A carne Dry Aged ainda é pouco conhecida para o público geral
Fazer dry aged é um processo que sempre vai exigir muito rigor, tanto no controle ambiental quanto na higiene da operação. Dessa forma, é algo que sempre ficou restrito a restaurantes finos, indústria e churrasqueiros profissionais com câmaras frigoríficas especiais, mas de alto custo.
Essa restrição resultou num desconhecimento da carne dry age para o público geral. Os consumidores tradicionais dessa iguaria atualmente é composto por frequentadores de bons restaurantes e steakhouses ou que possa ter condições de ter esses equipamentos caríssimos para produzir em casa.
A tecnologia habilita produzir dry aged nas geladeiras de casa
A película de maturação a seco da Ilustre Carne é feita de um filme especial, levemente sensível ao processo de selagem. É elaborada com um plástico permeável, ou seja, há fluxo de ar e água entre o exterior e o interior da embalagem. No entanto, apesar de água e ar fluírem, as partículas maiores como é o caso de fungos e esporos, bactérias, vírus ou outras moléculas são bloqueadas. Isso habilita a maturação e perda de umidade fornecendo um ambiente adequado para a melhor maturação de carne a seco.
Os cuidados com a embalagem ajudam na eficiência da maturação
Primeiramente carne é embalada e durante a selagem, o material é fundido pela máquina de vácuo, semelhante a uma solda. Esse processo deve ser executado com cuidado para evitar rasgos e garantir uma boa fusão na solda.
É importante comentar que o processo não necessita obrigatoriamente de vácuo e tampouco da selagem. A parte mais importante e obrigatória é que o filme esteja aderido à carne, pois é dessa forma que ocorrerá as trocas entre o exterior e interior da embalagem.
É fundamental que a película não esteja esticada durante o processo de selagem (se estiver tensionada, ela pode romper durante a fusão da selagem). O recomendado é deixar pelo menos 5 cm de distância entre a carne e o ponto de selagem.
A área de selagem deve estar limpa, sem água ou gorduras, para garantir a aderência e a correta fusão do filme.
Após a selagem, é importante esperar que a área selada esfrie antes de finalizar o processo.
Vale lembrar: o filme para maturação a seco não é uma embalagem a vácuo!
A aplicação de vácuo é recomendada para maximizar o contato entre a película de maturação e a carne, eliminando o máximo possível de bolsas de ar. Idealmente, a película deve estar o mais próxima possível da carne! Para isso, aplicar entre 50% a 70% de vácuo já terá o efeito desejado.
Com o passar do tempo, é normal haver uma perda gradual de vácuo. No entanto, lembre-se de que nossa película funciona como um escudo protetor contra bactérias, mofo e outras contaminações externas.
Existe a possibilidade de crescimento de mofo na parte interna da película (a uma velocidade muito baixa) se houver contato entre o filme e o produto.
Espera-se que, após alguns dias, a película esteja aderida à carne, facilitando o processo de maturação a seco.
Acompanhar o processo de maturação dry aged é necessário, ocorre lentamente mas gera diferenças perceptíveis
É importante evitar o excesso de manipulação durante a produção da carne dry aged. Ela estará muito bem protegida na embalagem. É importante é que a cada 2 ou 3 dias a carne seja virada para assegurar uma perda mais homogênea de umidade.
Logo nos primeiros dias já é possível observer que a camada exterior fica um pouco mais escura. A gordura também começa apresentar uma coloração mais amarelada.
Ao ultrapassar os 20 dias já é possível notar que é a camada exterior está mais rígida em tons mais escuros de vermelho.
O processo pode levar o tempo que você desejar. Ao redor de 30 dias é a preferência geral, onde a maior parte dos consumidores e restaurantes desfrutam. No entanto, com 40 60 90 e até superando os 120 dias novas características são formadas na carne.
Após a maturação, a conclusão do processo é simples
Quando a carne atingiu o período desejado de maturação basta removê-la da embalagem e com artefatos bastante higienizados a carne deve ser fracionada. Corta-se a carne em bifes e na sequência é removida a parte exterior, que estará bastante desidratada.
O que resulta é o miolo da peça, extremamente suculento, muito macio, com uma cor vermelha vibrante e um sabor que só quem conhece dry aged vai saber.
Por fim, certamente uma parte irá para a churrasqueira, mas para armazenamento em freezer a carne dry aged pode ser congelada em sacos tradicionais, preferencialmente a vácuo. Isso vai assegurar que não ocorra nenhuma perda das características da carne por um período maior de tempo até que seja consumida.