Após a descoberta sobre a carne dry aged o seguinte passo é experimentar o resultado deste processo de maturação de carne e então aprender como se faz o dry aged. O dry aged pode ser feito em casa com as embalagens da Ilustre Carne.
Bom, o que é um dry aged e as características das carnes para fazer um bom churrasco dry aged você já viu por aqui. No entanto, há alguns pontos que talvez você queira tratar como por exemplo como se faz o dry aged em casa, quais os aspectos importantes, riscos a evitar e quais experiências você pode introduzir para ter um processo único de dry aging.
Com a escolha do corte, o passo seguinte é preparar para a maturação da carne. Como é um processo longo, que pode levar desde algumas semanas até alguns meses de maturação, é claro que deve ser tomado muito cuidado com temas como higiene e ambiente de maturação dry aged. Veja a seguir:
Para a carne: A carne deve ser contínua, sem furos, dobras ou rasgos. Como o processo da carne dry aged deve ocorrer de forma mais homogênea possível (de fora para dentro), dobras ou bolsões de ar entre a carne podem tornar-se colônias de fungos e/ou bactérias e isso é indesejável sob ambos aspectos sanitários e de resultados ao paladar.
Para o ambiente: A temperatura é algo muito importante a ser considerado. Caso seja muito baixa (abaixo de 1º C), a carne estará em ponto de congelamento e o processo de maturação, inclusive o enzimático, não ocorrerá. Você estará apenas armazenando uma carne congelada no seu refrigerador. Já para temperaturas mais altas, (acima de 4º C), você cria ambientes mais propícios à reprodução de bactérias e até eventuais fungos que vão transformar de forma mais radical a carne, podendo não ser própria para consumo ou mesmo que seja, pode desenvolver sabores ruins ou agredir o olfato. Nesse sentido há uma faixa ideal recomendada, de 1º C a 4º C, onde há atividade enzimática e também perda de umidade, gerando condições adequadas para a transformação em uma carne dry aged
Temperatura não é tudo... Como sabemos, o ar que respiramos contém todo tipo de partículas, desde vapor da respiração, bactérias, esporos, poluentes, poeira, pólen dentre outros. Ou seja, é inevitável que sem um controle adequado do ambiente a carne seja contaminada por algum destes agentes externos.
Uma das formas é um controle do ar e umidade, através de filtros, umidificadores e equipamentos mais sofisticados como lâmpadas UV ou similares. O custo de aquisição, manutenção e uso destes equipamentos exige geralmente uma escala maior de produção de carnes dry aged.
Ainda assim o risco não é eliminado completamente pois cada vez que houver troca de ar (por exemplo an abertura da porta) haverá a entrada de contaminantes.
Deixe-me adivinhar... você não tem uma câmara de maturação...?
Se a resposta for negativa, tenho certeza que a Ilustre Carne pode te ajudar. As embalagens que produzimos possuem uma tecnologia especial, patenteada, e são permeáveis, permitindo a troca de umidade e oxigênio. No entanto a permeabilidade é controlada, ou seja, partículas muito pequenas como moléculas de água, ar e oxigênio fluem enquanto elementos maiores como esporos de fungos, bactérias e outros contaminantes não conseguem entrar em contato com a carne que está em processo de dry aging.
Falando de escala:
- Tamanho típico de uma molécula de água: 0,000000096 mm
- Tamanho típico de um esporo de Fungos: de 0,001 a 0,0015 mm
- Tamanho típico de uma bactéria: 0,002 mm a 0,1 mm
Dessa forma, ao produzir seu dry aged com a embalagem da Ilustre Carne você assegura a proteção necessária contra contaminantes ao produzir carne dry aged.
Assim você pode utilizar sua geladeira de casa durante a maturação (ou dry aging).
Cuidados no processo...
Apesar de passar por processos rigorosos e fiscalização, a produção de carnes e o processo logístico até a sua casa pode expor a carne fresca a temas como calor, contaminantes ou armazenamento inadequado. Por isso é importante sempre conhecer a procedência da peça antes de produzir dry aged.
No processo de embalagem, outro fator fundamental é a aderência do material da Ilustre Carne com a peça de carne. É através da película plástica que a umidade vai fluir e se não houver aderência o processo é ineficiente. Evite bolhas, dobras na carne no processo de embalagem e maturação.
Após a conclusão dos dias de maturação você tem algumas etapas antes de fazer seu churrasco dry aged. É necessário remover a parte exterior da carne, que estará bastante desidratada. Apesar de seca, ela ainda deve estar apta para o consumo e muitas pessoas optam por moer estas partes junto com carne fresca e produzir hamburgueres dry aged, que por sinal ficam maravilhosos.
Seguindo estes passos e utilizando as embalagens da Ilustre Carne , você consegue fazer dry aged em casa com o custo de dry aged reduzido. Não apenas o preço do dry aged importa mas também a amplitude de variações na maturação, como por exemplo a quantidade de dias ou até realizar a maturação com temperos específicos (de preferência os temperos secos)
Aplicando os processos de produção de dry aged em casa, com geladeiras convencionais e as embalagens da Ilustre Carne os seus churrascos sempre serão comparáveis aos dos melhores restaurantes e steak houses! Experimente agora!