Quanto custa o quilo da carne dry aged? Para entender vamos ver os custos.

Para entender o preço de prateleira de um dry aged é necessário acompanhar o processo inteiro, incluindo os insumos e as perdas do processo

Para o público geral, a comparação de preços entre carnes frescas e maturadas através de dry age pode não ser justificável. Quais fatores tornam o preço da carne dry aged superior ao de carne in natura?

A resposta não advém puramente da qualidade superior do dry aged, mas também de um processo que é dispendioso, gera perdas e exige insumos de qualidade.

Vamos entender juntos:

Insumos: A qualidade da carne importa. Claro que a maturação dry aged gera benefícios de maciez, no entanto a qualidade da matéria prima como o marmoreio da carne, raça do animal, tipos de alimentação dentre outros aspectos geram características distintas. Pode-se dizer que no dry age o “terroir”(se pudermos chamar dessa forma) é mais aparente do que em carnes frescas.

Há também restaurantes especializados que preferem preparar os steaks dry aged com animais mais velhos uma vez que o processo gera a maciez na carne e a idade traz características distintas na gordura que destacam-se com o dry aged.

Perdas do processo: A principal perda é da própria umidade da peça. Ao fazer dry aged com câmaras controladas ou em geladeiras tradicionais através das embalagens da Ilustre Carne a perda de umidade pode variar de 20 a 30% da peça. Após a conclusão do processo, ainda há a necessidade de remover a parte externa da carne, pois o dry age gera uma camada bastante desidratada que apesar de poder ser aproveitada de outras formas (como na produção de hamburguer), não é viável para grelha ou churrasco.

Tempo: Talvez um dos componentes mais relevantes. O tempo de maturação é a estrela do da maturação da carne pois é ela quem permite o trabalho das enzimas e das características particulares que vão tomando a carne. Com os grandes períodos de dry age de 30 dias e podendo exceder 120 dias é um componente relevante de custo para o produtor e comerciantes.

Além disso existem outros pontos talvez menos aparentes, como por exemplo a energia necessária durante o processo e o menor giro de produto pelo alto valor de mercado.

Não há uma regra definitiva para  definição do preço do dry aged ao consumidor final pois há diversas variáveis envolvidas. O preço do dry aged é entre 4 e 5 vezes valor de uma carne com as mesmas características mas sem maturação.