A maturação de carnes pode ser realizada de várias formas, dentre as mais comuns estão a molhada, mecânica e a seco (dry aged).
Dry aged é uma iguaria, mas a produção exige proteger de bactérias em ambiente muito controlado.
Você vai ver nesse vídeo o humor escrachado do blog Cansei de ser Chef em companhia de Daniel Lee.
Dentre as explicações, um detalhe importante: os diferentes processos geram resultados muito distintos entre si. Processo mecânico amacia, mas não altera o sabor da carne. Já no dry aged o trabalho de enzimas, aminoácidos, açúcares dentre outros fatores geram maciez, sabor e textura diferenciados.
Ao longo do processo o exterior da carne torna-se escuro mas definitivamente não é uma carne podre!
A carne ao perder umidade e quebra de fibras, intensifica sabor e
A alimentação do boi definitivamente faz diferença no resultado final. Não há melhor nem pior e cada dry aged é único.
Dry aged não é cura e sim maturação. Não envolve temperos, somente a carne in natura maturada em ambiente controlado.
A dimensão e formato de corte da carne vai depender da forma de cocção.
Confira tudo no vídeo abaixo: