Como fazer Dry Aged com a embalagem da Ilustre Carne

A produção de carne dry aged com as embalagens da ilustre carne. Permite que o controle do ambiente e a segurança de produção seja realizado em geladeiras convencionais, não sendo necessárias câmara de maturação ou equipamentos especiais.

O resultado da aplicação das embalagens Ilustre Carne na maturação de carnes dry aged vai além do sabor, aparência e textura. Ele gera menos perdas, reduz custos de produção, reduz investimentos em equipamentos e energia resultando no melhor preço do dry aged produzido. 

O mito da necessidade de seladora

Embora muitos, acreditem que o uso da seladora é algo imprescindível ele de fato não é. Claro que a seladora ajuda muito e traz mais comodidade no processo, no entanto não é fator fundamental para a produção. Muitos conteúdos publicados mostram a produção de dry aged com bags especiais e quase a maioria absoluta acompanha a seladora

No entanto a tecnologia por trás da embalagem permite a troca de gases, mantendo a carne segura. Como é uma embalagem permeável, o vácuo gerado pelas seladoras é apenas momentâneo e na prática só tem um objetivo: gerar aderência entre a carne e a embalagem. Este resultado pode ser gerado de outras formas.

Métodos alternativos de selagem

Existem diversas formas de assegurar que ocorra a aderência da embalagem na carne. O vácuo através de sucção é de fato o mais prático e isso explica a difusão das seladoras.

No entanto há um método bastante simples e praticamente tão eficaz: a técnica de deslocamento de água. É um método bastante difundido para quem cozinha com sous vide, mas que também pode ser utilizado na produção de carne dry aged.

Basicamente o método consiste em mergulhar a carne embalada em um recipiente com água. A própria pressão da água irá expulsar o ar, mantendo a aderência praticamente completa na embalagem.

Uma vez concluído o processo, basta fechar a embalagem com uma tira de nylon ou mesmo um prendedor metálico simples. No momento de fechar é comum torcer um pouco o plástico para reduzir a abertura. Ajuda a manter a embalagem mais firme.

Vantagens e Desvantagens de não utilizar seladora

Para não praticantes, adquirir uma seladora apenas para este fim pode não ser interessante. Não só pelo custo envolvido mas também pelo investimento em um equipamento que não terá uso recorrente. Como comentado, a praticidade é maior, mas o processo com a técnica de deslocamento de água não é um desafio tão grande assim.

Para assegurar uma maturação bem sucedida, siga estes passos:

(a) Garanta um bom contato entre a carne e a embalagem.

(b) Não manipule a carne embalada nos primeiros 2 ou 3 dias do processo

(c) Monitore regularmente durante o processo

(d) Vire a carne a cada 2 ou 3 dias para que a perda de umidade seja homogênea

(e) Evite totalmente a contaminação externa no processo

(f) A qualidade da carne importa

Comece agora! Faça o melhor dry aged com a Ilustre Carne.

Assista abaixo um vídeo demonstrando a operação: